I MIEI GNOCCHI – MOJI NJOKI

 

 MOJI „NJOKI“

Ovo je jedno od jela koje nisam voleo „kao mali“. Prirodan put od mesoždera ka dijabetesu tipa 2 vodi preko prelaska s konjskog bifteka na skrob, na krompiriće, pekarski krompir, hleb i sve vrste peciva. Navodnici će biti objašnjeni na kraju. Da li su ovo uopšte njoki? Videćemo.

Elem, imamo njoke. To je recept koji ima mnogo varijacija, a opet i tako striktna pravila, da čovek ne bi rekao da je to jedno siromaško jelo, nastalo u kuhinjama bez struje i tekuće vode. Ta pravila sam saznao kasno, suviše kasno, a kada sam ih saznao, već sam se navadio na pogrešan recept, tako da ovo što ja pravim najviše liči na jedan recept pokojne novinarke Milice Lučić-Čavić, objavljen u nekada bogatom asortimanu porodičnih magazina u SFRJ (u serijalima tipa „Šta kuvaju poznati“).

Pravi italijanski njoki, bez obzira na sve varijacije – toliko sam dosad ukapirao – zahtevaju tri stvari: prvo) da procenat brašna u odnosu na krompir bude što manji, tako da prave picajzle, to jest naci-njokisti, na 900 grama kuvanog krompira meću samo 100-150 g brašna; drugo) da se koristi jedna naprava za gnječenje tek skuvanog, obavezno vrelog krompira, naprava po imenu štrukapatata (ili štrukapatat, dok je navodno pravilno s „e“, dakle štrukapàtate) i koja liči na džinovsku presu za beli luk; 

i treće) da se radi samo s krompirom kuvanim u ljusci. Varijacija je da li će se dodati i malo masnoće, jaje, ili strugani sir, ili čak u luksuznim varijantama i gnječene kobaje, mnogo dobrog sira, spanać ili paradajz (da njoki budu raznobojni) i tako dalje. Takođe, preporuka je da se njoki posle rezanja pritisnu na rende da bi te brazde bolje upijale sos, po pravilu mesni (bolonjeze ili napolitanski najčešće). To ja nikada ne radim, ne samo zato što me to mrzi, već zato što ih nikada ne jedem s mesnim umakom, već sa sosom od vrhnja, sira, butera...

Mislim da se nigde ne pominje za mene obavezan sastojak (možda ga Lučić-Čavić pominje, ne mogu sada da se setim, sve te časopise sam morao da bacim posle jedne od redovnih poplava) – rendani muškatni oraščić, koji ja moram da osetim na nepcima dok klopam njoke. 

Trudim se da radim s najvrućijim mogućim krompirom, kuvanim ipak u ljusci, tako da se, eto, prodržavam barem jednog i po svetog italijanskog pravila, premda je sve ostalo verovatno uvreda za prave poznavaoce njoka. Krompir, onaj "brašnasti", operem pa metnem na aluminijumsku rešetku voka, ispod koje (rešetke) treba da vri voda u kojoj ima i lovora, morske soli, braon šećera, nekoliko zrna crnog bibera. Tako ja radim. Krompir, znači, kuvam na pari, u ljusci, u poklopljenom voku. 750 g do 1 kg je moja porcija.

Ima jedna pozorišna predstava „na Krstu“ (za stanovnike Paragvaja: to je Beogradsko dramsko pozorište) u kojoj se jedu prave njoke (mada verovatno odmrznute). To je dugovečna predstava, najmanje deset godina stara, „Igra parova“ Matjaža Zupančiča (režija Milica Kralj), u njoj igraju Neda Arnerić, Elizabeta Đorevska, Dragiša Milojković, Aleksandar Alač i prikazuje se jednom mesečno i po pravilu odgledam šest od sedam ili osam godišnjih igranja (snimak predstave na Soundcloud-u). Glumci tu jedu njoke. Inače na samom početku Alač na scenu izlazi s velikom vanglom u kojoj žicom muti verovatno žumanca. Zatim uključuje muzičku liniju i krene preglasni Elvis Presli. Uvek se pitam gde završavaju belanca i da li posle to umućeno žumance meću u kafu ili preko kuvanog griza (što sam ja voleo kao dete). Možda to pojedu dežurni čuvar i tetkica? U poslednjoj trećini predstave serviraju se i njoke, prave njoke, koje se zaista i jedu. Nekoliko puta sam onjušio one flaše i čaše iz kojih se preterano pije „belo vino“ i pregledao sam one njoke: zaista, nema vina, to je čaj, ali ima njoka. Verovatno PKB-ove njoke, koje imaju ukus kao da su u njih dodali i muškatni oraščić. Uvek ogladnim posle te predstave i za to veče udesim da me kod kuće čeka klopa. Poslednjih godina, budući da mi je stan u velikom kršu, to su samo odmrznuti PKB-ovi njoki, čaša Imlekovog vrhnja od 12% mlečne masti, komad pljevaljskog sira, beli biber i to je to... Tuga.[Predstava se posle smrti Nede Arnerić 2020. više ne igra. Tekst je napisan pre 5-6 godina.]

Ali, da se vratimo na nekadašnje srećne dane. Znači, krompir je skuvan. Treba se pomučiti i oguliti ga dok je još vreo, pa se u tu svrhu ispomažem kuhinjskom krpom. Štrukapat nemam, oduvek sam koristio onu gnječilicu za krompir pire, koja bi prave njokadžije jamačno podsetila na inkvizitorski instrument iz filma Kena Rasela „Demoni“. E sad, brašna dodajem obilato i neoprezno, i – za italijanski ukus – preterano. Ali, ja ću da jedem te njoke, pa prema tome, ko mi šta može? Najmanje 200 grama na 500 grama krompira, a trudim se da ne pređe 250 g. So – dva prstohvata. Komad butera (dobra "feta"), koji je čekao na sobnoj temperaturi, i razbijem jedno jaje, takođe na vreme izvađeno iz frižidera. Varjača sada radi. Na kraju – narendam muškatni orašćić, još jednom promešam varjačom, i brašnjavim rukama pravim – loptice za stoni tenis.

Budući da se njoke brzo skuvaju, isplati se zgotoviti sos od sira pre nego što se krene kuvanjem okruglih krasotica koje čekaju na pobrašnjenom metalnom ovalu.

U vok, opran od vode koja je ispravanjem skuvala krompir, metnem dobar komad butera, istresem čašu vrhnja s 12% masnoće, ubacim kravljeg punomasnog starijeg sira najmanje 100 grama i komadinu plavog sira. Ta smesa treba da počne da pravi klobuke i kada se to desi, odmah se skloni s vatre a ringla ugasi. Klobuci treba da podsećaju na jednu epizodu putopisnog serijala Majkla Pejlina – kada je nekoliko dana živeo kod nekog čobanina, latinoameričkog Indijanca, koji je za tu svrhu nabavio odelo kod Kluza i koji je pustio Pejlina da mu kuva mleko dok se ne napravi sir. Urnebesan je Pejlinov razgovor s nestašnim klobucima sira na ko zna koliko tisuća metara nadmorske visine.

E, sada treba skuvati one – pravilno tako nazvane! – lepojke od ping-pong njoka. U lonac s kipućom vodom uspem morske soli i nekoliko sekundi zatim rešetkastom kašikom spuštam ta seksi stvorenja. Čim isplivaju na površinu, gotove su. Rešetkastom kašikom ih podignem, malo otresem i ubacim u vok sa sosom od sira i vrhnja.

Retko kada odolim ovako pretrpanom sosu. „Manje je više“ za one koji nikada nisu gladovali, pa je, tako, za njih dovoljno i samo 100 g milerama ili slatkog neulupanog vrhnja i kocka butera i šaka seckanog peršuna da obavije ovu gomilu njoka...

Kada oprezno promešam njoke u onoj lavi od sira, tu za mene najčešće nije kraj. Dodajem seckani peršun, beli luk i ljutu papričicu. Kada gosti dolaze na njoke, onda ovo trojstvo ide u posebnu ćásu, jer uvek se nađe neko ko ne voli beli luk, ljuto i kome se peršun zaglavi za zubalo.

(Ne znam da li ste primetili da jedan vegan ume sa sjebe večeru gomili mesoždera, jer se prema njemu ponašaju kao prema „ranjeniku koga ne smijemo ostaviti“, a šnicle, kobaje i bataci ostanu nedopečeni, ili, pak, zagore. A još kada se takav udruži s nekim alergičnim na gluten, kikiriki, sir i laktozu, večera se pretvara u komplikovanu detektivsku pasivno-agresivnu igru umirućeg i doktora, krivice i iskupljenja, sa najjačim žetonima na talonu: ekologija, etika, opstanaka planete... Ali, to je druga priča.)

I ni ovde nije kraj što se mene tiče. Jer ja uz njoke jedem i... ovaj, kako da se izrazim, mis'im, dobro – jedem i hleb, dobro de! Hrskavi, italijanski, ako može, a ako ne može, onda neki baget iz „Hleba & Kifli“ ili iz pekare „Kirćanski“. U Amsterdamu i Kopenhagenu ima dosta pristupačnih italijanskih zalogajnica (tipa nekadašnji „mlečni restoran“), što nude baš onaj lepi italijanski hleb, koji u filmu „Dobri momci“ sa špagetima i ćuftama u zatvoru jedu osuđeni mafijaši koje je potkazao Rej Liota.

Prema tome, ovo i nisu „pravi“ njoki, već moji njoki. Ovo je verovatno testo za knedle sa šljivama, a većina gurmana i naci-njokista bi moje njoke nazvala (i bili bi u pravu) šufnudlama. Koje bi se, onda, mogle služiti i s friško pečenim šljivama, ali da se šufnudle najpre uvaljaju u prezle propržene na buteru, normalno. I to ponekad pravim, tada dve trećine njoka idu u sos od sira i vrhnja, a jedna na prezle propržene na buteru. Kada nije sezona šljiva (one čileanske lepo izgledaju, ali nemaju nikakvu slatkoću), onda se šufnudle tako uvaljane u prezle pospu vanilin šećerom i cimetom iz Centroproma. (Ko je baš zapeo, može da uzme kupovno džem od šljiva iz samoposluge. Mislim, ako nema taštu da mu pravi.)

I to je to.